Come mantenere il pesto verde brillante

Il colore verde del pesto è dato, ovviamente, dalla presenza del basilico. Il problema è che con il taglio delle foglie il verde tende a trasformarsi in un molto meno brillante nero. Il processo che determina questa variazione cromatica è l’ossidazione. Per questo si utilizzano due accortezze nella preparazione del pesto: la prima è quella di non scaldare troppo il basilico mentre lo si lavora, di frullarlo il meno possibile e utilizzare un macchinario estremamente tagliente;

La seconda è quella di utilizzare dell’acqua frizzante molto fredda. Questo espediente vi permetterà contemporaneamente di diminuire la percentuale di ossigeno presente nel pesto (diminuisce l’effetto ossidazione) e di usare un po’ meno olio extra vergine di oliva alleggerendo il risultato finale.

Gustosi ravioli di ricotta e pomodoro fresco, insaporiti da un pizzico di maionese Calvé.